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La cocina del Palacio Real se pasa a la dieta sana

En la Zarzuela ya no caben los excesos. Los antiguos hábitos de los Borbones se han cambiado por una dieta sana, inspirada en el recetario español

«¿Esto te pasa por beber tanto vino, Sofía!». Sofía es la Reina de España. Y quien le regaña, el Rey. Sucedió una Nochevieja, cuando el matrimonio salía de cenar en un restaurante del Pirineo leridano y la soberana dio un traspié. Don Juan Carlos, con el humor y la ironía que derrocha en la intimidad, culpó del tropiezo al tinto y al cava. De los que él disfruta. Pero su señora no prueba.

Vegetariana desde que hizo la promesa ante el lecho de muerte de su padre, Doña Sofía riega las comidas con agua y suele brindar en los grandes eventos con zumo natural. En las recepciones, tampoco toma alcohol. Ni un solo canapé. Austera y discreta hasta en el apetito, a menudo pasa del primer plato al postre. Se le conoce un único vicio -fumar tras el almuerzo y la cena- y una debilidad: el chocolate. Llegó a ser antojo durante su tercer embarazo, pero fue a la primogénita a la que transmitió su afición al cacao. Siempre que viaja en el Ave, la infanta Elena compra bombones Guylian.

Le privan. Pero se priva. En el restaurante mallorquín Can Concos aún recuerdan el día que descubrió la sobrasada: «Creíamos que enfermaba de una indigestión». Repetía una y otra vez. Desde que se casó, sin embargo, se cuida. Como su hermana, que pide el menú bajo en calorías cuando come en los bares próximos a su trabajo, en la Fundación La Caixa. «Prefiero que me llamen infanta a elefanta», aclaró a un camarero.

La anécdota, como las anteriores, la recoge Eva Celada en 'La cocina de la Casa Real'; un libro, distinguido con el premio Gourmand a la mejor publicación de historia gastronómica, que desvela golosos secretos palaciegos. Sirva de aperitivo: en Nochebuena, la Familia Real al completo siguió por televisión el discurso de Su Majestad. Una vez concluido, el Rey se transformó en abuelo y comenzó la cena: pavo relleno, puding de pescado y marisco, angulas, salmón, jabugo, foie delicias de chocolate y turrón.

No es para quedarse con hambre, pero supone una excepción. Mucho antes de que lo recomendara Arguiñano, Doña Sofía se encargó de que en su casa se comiera con fundamento. A base de productos de temporada, ensaladas y plancha, sabores nítidos, sin salsas «de dudosa procedencia ni mezclas extrañas»; platos complicados de presentar, pero sumamente fáciles de digerir.

«No me pierdo la fabada»

Es más, según constata Celada, forjada en revistas femeninas y estudios culinarios, «salvo la Reina, los Borbones siempre están a dieta». Que en la sangre azul también se forman placas de colesterol. Y más aún, si a uno le intentan agasajar con las mejores viandas allá dónde va y si, como don Juan Carlos, se es «un tragón increíble», apasionado de las carnes rojas, los quesos y el jabugo.

Debieron de tomar buena nota quienes, durante una visita oficial a Oviedo, quisieron obsequiar al monarca con langosta y solomillo. Al descubrir que sus escoltas saboreaban el plato típico asturiano, exclamó: «Hacedme sitio, que yo esa fabada no me la pierdo».

¿Como para dejarla pasar!, si las legumbres son su manjar preferido! Su nuera se decanta por otra especialidad asturiana: esas pequeñas sardinas que en su patria querida llaman parrochas. Harta de los pinchos de RTVE, doña Letizia se ha acoplado al recetario de La Zarzuela. No obstante, lo que a la Princesa y a su esposo les va es salir a comer fuera.

Si las paredes hablaran...

Si las paredes de algunos mesones hablaran, les darían millones en 'Salsa Rosa'. «El noviazgo se hizo en restaurantes», le consta a Celada. En su nuevo hogar, no faltan pucheros ni chef, pero de momento, «hasta que ella termine de aterrizar», frecuentan el comedor de la Casa del Rey. Los horarios son fijos: a las dos, el almuerzo; a las nueve, la cena, muy frugal. Salvo untado con aceite, la soberana no prueba el pan, pero hace buenas migas con la que será su sucesora.

No lo dicen el 'Hola' ni Jaime Peñafiel. Si alguien sabe lo que se cuece en palacio es Antonio Paredes. Más que nada, porque lo cuece él. Es el jefe de cocina de Zarzuela, un restaurador profesional que, por fin, ha sacado brillo a los fogones reales. Durante siglos, habían estado al mando de militares, expertos, si acaso, en llevar la sartén por el mango y matar el hambre de la tropa con bombas calóricas. Una visita de Giscard d'Estaing, al inicio de la democracia, causó «auténtico pánico». Se temía no dar la talla ante el sibarita mandatario galo.

Soufflé quemado

Intolerable en el país de la tortilla de patatas -mucho mejor que la francesa-, que halla en su gastronomía una poderosa arma turística, y política. Nada más acomodarse en El Pardo, los jefes de Estado y de Gobierno en visita oficial almuerzan con los Reyes. La primera impresión es la que queda, y Sofía procura que sea inmejorable.

Desde que quiso impresionar a sus suegros con un soufflé de chocolate y le salió más bien carbonizado, apenas ha vuelto a ponerse el delantal, es cierto. «No se siente ama de casa», pero es el alma de la Casa. «Conoce a muchos empleados por su nombre y se interesa por sus problemas personales», celebra Joaquín Briones, con conocimiento de causa.

Durante casi dos décadas, fue el jefe del comedor privado de la Familia Real. Revela que, «cada tarde, se pasa a Doña Sofía un libro con sugerencias de platos para el día siguiente. La Reina subraya los que desea. O los tacha todos y anota los que le apetecen». Para los almuerzos y cenas oficiales, se cuenta desde 1982 con la garantía de Carmelo Pérez. Dirige el Jockey, un restaurante reservado a paladares pudientes, pero que anda en boca de todos desde que sirvió el banquete de la Boda Real.

Pues, de eso, nada. Porque, para estar a la altura de los convidados de Sus Altezas -y con más razón de los 197 centímetros de don Felipe-, no basta tirar de patas negras. Carmelo propone varios menús «en función de la cultura y los gustos de los huéspedes», y la Reina dispone. No basta con que sea bueno. Se da por supuesto. «Ha de ser rápido y ágil, presentarse con esmero en fuentes, nunca emplatado»; estar para chuparse los dedos, pero sin mancharlos y, quizá lo más difícil cuando se han oficiado más de 250 ágapes en 22 años: ser siempre distinto.

«Es estresante». Que se lo digan a Briones, que aún se inquieta al recordar el almuerzo que sirvió en 1988 a Isabel II en Barcelona. «A última hora, vimos que nos faltaban ocho raciones de un hojaldre. Quería morir. Me puse a hacerlos y se los coloqué a los comensales de más confianza». Les recomendó, eso sí, que los comieran sólo con la vista: estaban crudos.

Aun después de haber dirigido el banquete nupcial de los duques de Palma, el hoy director en Madrid del selecto catering Semon conserva aquella espinita clavada. No les pasaría a Sus Majestades. A ellos, se les presentan los pescados desespinados; las aves, deshuesadas; la fruta, pelada y troceada. «No te puedes permitir el lujo de que el Rey se atragante», ni de que algo le siente mal. Se toman muestras de todos los productos y, cuando las cenas tienen lugar en El Pardo o el Palacio Real, se testan antes y después del traslado.

Le encanta el picante

Celada sospecha que la seguridad está detrás de la aversión de don Juan Carlos a las setas. El picante, en cambio, le emociona. Hasta en la sopa. Y hasta en las lentejas. No hace demasiado, llevaba en un pastillero guindilla. Con ella aderezaba los platos que encontraba pelín insípidos; y con sus chistes, las reuniones familiares.

«No sé de lo que hablan», se excusa Briones. Mientras los Reyes comen, el servicio se retira a un 'office', donde aguardan a que les llamen. Pese a que tienen seis camareros, no se les caen los anillos, ni la corona, por servirse ellos mismos cuando, en verano, cambian el primer plato por un buffé.

La madrugada del 23-F fue doña Sofía la que sacó sándwiches y café para toda la familia, que seguía con preocupación las horas posteriores al golpe de Estado. Aquella noche no durmieron. Pero acostumbran a retirarse temprano. Antes de las nueve, les aguardan el desayuno -zumos, cafés, dulces, fruta, queso y jabugo- y la agenda. Que ya ni los soberanos viven a cuerpo de rey.
En la Zarzuela ya no caben los excesos. Los antiguos hábitos de los Borbones se han cambiado por una dieta sana, inspirada en el recetario español
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